Profesyonellere gore evde şekerlemeler için 13 çikolata yapma ipucu


2021’de çikolata ve şeker satışlarının üstün dereceli seviyeye yetişmesi şaşırtıcı değil; tamamımız bir ikramı hak ettik. Ulusal Şekerciler Birliği’nin 2022 Tedavi Durumu Raporuna gore, çikolata satışları bundan önceki yıla gore yüzde 9,2 arttı.

Çiğnenebilir tuzlu karameller ve parlak, ganaj dolgulu kalpler satın alabileceğiniz oldukca sayıda birinci derslik yer olsa da, evde çikolatalı şekerlemeler yapmak da bir zevktir. Philadelphia’daki pasta şefi ve Fiore Fine Foods’un sahibi Justine MacNeil, mağaza vitrinlerinde gördüğünüz muhteşem, havalı bonbonları öykünmek etmeye emek harcamadan ilkin, çikolata yapımının ilkelerini öğrenmekte yarar var, diyor. “Hakikaten ilkin bilim, sonrasında sanattır ve bilimin anlaşılması gerekir.”

Çikolata yapımı araştırma, uygulama ve bolca sabır gerektirir, sadece bitmiş ürün -bitter çikolataya batırılmış marshmallowlardan mango serpilmiş mendişelere kadar- süreci kıymetli kılar. Çikolatayı temperlemek için lüzumlu ekipman ve denenmiş ve gerçek yöntemler de dahil olmak suretiyle en iyi tavsiyelerini öğrenmek için pasta şefleri ve çikolatacılarla konuştuk ve ek olarak temizlik cephaneliğinizdeki en mühim vasıta.

İşte en iyi çikolata yapımı ipuçları ve püf noktaları

Isıtma yastığı ile temperli çikolata

Çikolatayı başarıya ulaşmış bir halde temperlemenin birkaç yolu vardır, kısaca çikolatayı şekerleme yapmak için hazırlamak için yavaşça ısıtma ve soğutma işlemi. Yapımcılar, temperleme için çift kazan yada mikrodalga da dahil olmak suretiyle çeşitli yöntemler kullanırken, Connecticut merkezli Bridgewater Chocolate’ın şekerlemecisi ve kurucusu Erik Landegren, çikolatasını temperli tutmak için akıllı bir teknik kullanıyor. “Sıcaklığı 90 aşama (32.22 santigrat aşama) korumaya destek olması için temperlenmiş çikolatanın altına bir ısıtma yastığı yerleştirin, bu da bitter çikolata için mükemmel bir başlangıç ​​sıcaklığıdır” diyor.

Dudağınızdaki sıcaklığı kontrol edin

Ustalaşmış mutfaklarda buna izin verilmese de, West Chester, Pennsylvania’daki Éclat Çikolata ustası ve sahibi Christopher Curtin, Avrupa’da çalışırken tavlanmış çikolatanın sıcaklığını kontrol etmek için bir numara öğrendi. “Alt dudağına bir damla sür” diyor. “Bebek sütünü bileğinizde kontrol etme klişesi benzer biçimde – çikolatanın uygun sıcaklıkta olup olmadığını hissedebilirsiniz.”

Sabırlı ol

Çikolatalı şeker yapmak, pişirmeye benzer, zira sabır, organizasyon ve detaylara dikkat gerektirir. Montana’daki Green O’da pasta şefi Krystle Swenson, “Kakao yağının boyanmasından, kabuklarının soyulmasından, doldurulmasından ve kapağının kapatılmasından bonbon yapma süreci uzun bir süreç ve sabır büyük bir rol oynuyor” diyor. “Aşamaların hiçbirinde acil etmemek ve her adımı bitirmek için ihtiyaç duyulan zamanı ayırmak önemlidir.”

çikolatalı tatlı
Görüntü Nezaket: Fotoğraf Jennifer Causey / Torie Cox’tan Food Styling / Lydia Pursell’den Prop Styling

çikolata parçaları kullanmayın

Ocean House Collection pasta şefi Maya Hayes, çikolatalı bonbon yapmak için kuvertür yada daha yüksek oranda kakao yağı ile formüle edilmiş çikolatanın lüzumlu bulunduğunu söylüyor. “Çikolata parçaları değil, çubuklar, parçalar yada minik parçalar kullandığınızdan güvenilir olun” diyor. “Çikolata cipsleri soya lesitini benzer biçimde kıvam arttırıcılar içeriyor, böylece fırında bile talaş formunda kalabiliyorlar. Bu, çikolatayı oldukca kalınca ve temperlenmesi zor hale getirecektir.”

Yüksek kaliteli çikolataya yatırım yapın

Gotham Chocolates’te (NYC’nin Gotham restoranının bir parçası) çikolatacı olan Deirdre Maguire, ekmek imalatçısı çikolatasından yada hurma yağı eklenmiş çikolatalardan kaçınır. “Netice, Hershey’s benzer biçimde ticari bir marka kullanmaktan oldukca daha iyi olacak” diyerek fasulyeden bara çikolata kullanmayı öneriyor. Hayes, Valrhona yada Barry Callebaut benzer biçimde bir markayla emek harcamayı severken, Swenson listeye Guittard ve TCHO’yu ekliyor. MacNeil, İtalyan çikolata markaları Amedei ve Domori’yi seviyor ve Cacao Barry’nin de mükemmel ve birazcık daha erişilebilir bulunduğunu söylüyor.

hafifçe daldırın

Erik Landegren, daldırma ergonomik gerektirir, diyor. Şef, “İki uçlu bir çatal kullanmanızı ve şekerlemeleri parşömen kağıdına koymanızı tavsiye ederim, böylece kolayca çıkar” diyor.

Bu araçları stoklayın

Evde şekerleme yapmak için süslü ekipmanlara bir paket harcamanıza gerek yok. Maguire’a gore bir ısı probu, spatula, ofset spatula ve boru poşetleri eğer olmazsa olmazlar. “Yeni başlarken bonbonlar için plastik kalıplar yerine kauçuk silikon kalıplar kullanın” diyor. MacNeil, bonbonları boyamaya başlamaya hazır olduğunuzda, mikrodalgaya dayanıklı kaseler, iki onsluk bir kepçe ve ucuz boya fırçaları ekliyor.

Hindistan cevizi yağını elinizde bulundurun

Hatalar olacak! Landegren, oldukca kalınlaşan çikolatayı düzeltmenin kolay bir yolunun, onu inceltmek için birazcık hindistancevizi yağı eklemek bulunduğunu söylüyor.

Hindistan cevizi
Image Credit: Fotoğraf: Greg DuPree / Food Styling, Ali Ramee / Prop Styling, Christine Keely

Dolgularla yaratıcı olun

Vanilyalı kremaların ötesine geçin ve daha yaratıcı bir şeyler hayal edin. Eclat’ın çikolata çeşitleri Kahve ve Kakule’den Porcini ve Kekik’e kadar çeşitlilik gösterir. Krystle Swenson’ın çikolata yapma ipuçları, meyveli ve çiçekli çayları yada otsu malzemeleri çikolatasına karıştırmayı içeriyor ve Chicago’s 16 on Center’dan pasta şefi Ashley Robinson taze (ve taze çekilmiş) baharatlar kullanıyor. Sadece anahtar, yüksek kalitede olduklarından güvenilir olmaktır. “Çikolataya baharat koyacaksanız, o baharatların tada ayak uydurabileceğinden güvenilir olsanız iyi olur” diyor. “İyi çikolatayı bayat, yavan baharatlarla harcamanın anlamı yok.”

Ocean House’dan Maya Hayes, mevsime gore ganaj hazırlıyor. Mesela kışın beyaz çikolatalı nane ganajlı bitter çikolata kuvertürünü severken, ilkbaharda ganaj için çikolataya ilave etmeden önce kremaya lavanta çiçekleri dikiyor. Ek olarak çikolatama fındık ve fındık ezmesi de katıyor. “Hemen hemen gianduja çikolatalı bonbon yemediyseniz, oldukca şey kaçırıyorsunuz!”

İkliminize dikkat edin

Montana’nın kuru ikliminin çikolatayı temperlemek için Hawaii, California ve Şimal Carolina’daki eski mutfaklardan oldukca daha kolay bulunduğunu kabul eden Krystle Swenson, “Çikolatayla çalışırken yüksek rutubet ve yüksek sıcaklıklarda çalışmak oldukça zor olabilir” diyor. “Sıcak ortamlarda çikolatayı temperlerken işe yaramazsa yada birkaç denemeye gerekseme duyarsa cesaretiniz kırılmasın” diyor. “Emek harcama alanınızı ısıtabilecek herhangi bir fırın yada mutfak ekipmanını mümkünse kapatmaya çalışın ve günün en serin saatlerinde çalışmaya çalışın da oldukca destek sağlar.”?

Tadım testi

İşin kim bilir en keyifli yanı Ashley Robinson, çikolata çeşitlerini yan yana tatmanızı tavsiye ediyor. “Çikolata inanılmaz derecede değişken ve karmaşık bir maddedir. İki çikolata aynı kakao yüzdesine haiz olsa bile, lezzet, yetiştirme bölgesine, üretime ve öteki birçok faktöre bağlı olarak çılgınca değişebilir. Hangi çikolataları hangi projeler için sevdiğinize gore bir damak geliştirmek önemlidir.

Para biriktir

Çikolatalı şeker yapmak pahalı bir uğraş olmak zorunda değil. Çikolata yapma ipuçlarından biri Deirdre Maguire, mutfağınızda aslına bakarsanız bulunan dolguları kullanarak paradan tutum etmenizi önerir. “Mesela şeker, tereyağı, krema ve tuzdan kolay bir karamel yapılabilir” diyor. “Ek olarak reçeller ve fıstık ezmesi mükemmel dolgulardır.”

temizliği unutma

Çikolata yapımı oldukça dağınık olabilir. Justine MacNeil, çikolata yapımı sonrası temizlik için yalnızca Dawn bulaşık deterjanı kullanıyor. “Mağaza markaları almayın” diyor. “Şafak, temizleme işleminde kakao yağının yağını parçalayan kraliçedir.”

(Bu öykü ilk olarak www.foodandwine.com’da gösterildi)

(Kahraman ve Özellik resmi izniyle: Fotoğraf İzniyle: Getty Images)

© 2021. TI Inc. Affluent Medya Grubu. Tüm hakları Saklıdır. FoodandWine.com’dan lisanslanmıştır ve Affluent Media Group’un izniyle yayınlanmıştır. Evvel yazılı izin alınmadan kısmen yada tamamen herhangi bir dilde herhangi bir halde çoğaltılması yasaktır.

Food & Wine ve Food & Wine Logosu, Affluent Media Group’un tescilli ticari markalarıdır. Lisans altında kullanılır.

Comments are closed.